Compartimos con vosotros el artículo que ha publicado Manel Tirvió, Presidente Honorífico del Club del Barman de Catalunya, en el blog de Vila Viniteca.
Podéis leer el artículo original en castellano aquí.
Por Manel Tirvió
The mere mixing and serving of drinks does not alone fix a barman’s value. The average drinking man wants to be served promptly and with consideration. Don’t let any man go away dissatisfied. Charley Mahoney, The Hoffman House. New York 1905
Con la perspectiva que me proporcionan seis meses de inactividad profesional, que me permite disfrutar del otro lado de la barra de los bares de mis colegas barceloneses, constato lo bonita que ha sido y es mi profesión y recuerdo los momentos memorables que he pasado sirviendo a mis queridos huéspedes, que no clientes, y a los que ahora añoro.
Que privilegio poder ser barman y oficiar tras la barra de un bar, propiciando debates, apaciguando discusiones, cobijando amores y saciando la sed de nuestros huéspedes, que en definitiva es, lo que yo creo que debe de ser, el oficio de barman.
El siglo XXI ha empezado con mucha energía en nuestro mundo, muchos mixologistas, que no barmen, pasan ahora muchas horas estudiando y probando los componentes de los próximos ingredientes que quieren incorporar a sus recetas, hacen muchas pruebas hasta lograr el deseado equilibrio en sus mezclas y pierden muchas horas de sueño hasta encontrar la presentación y el maridaje adecuado a cada fórmula.
Los concursos de coctelería también están en auge, patrocinados por sus respectivas casas comerciales, son un buen escaparate de sus licores y aguardientes que hábilmente mezclados se convertirán en un cocktail con espectáculo asegurado.
Los barmen de mi generación éramos mucho más ingenuos en nuestras creaciones, no teníamos tantos productos e información como los que ahora disponen nuestros jóvenes colegas, muchas veces teníamos que improvisar con lo poco que teníamos y acertar siempre el gusto del cliente, al que llamábamos “regular” en inglés, porque era de visita casi diaria y es así cómo se les llamaba al estilo neoyorquino.
Pero teníamos en nuestro haber grandes aliados, teníamos clientes fieles que valoraban nuestro trabajo, clientes exigentes que sabían lo que querían, que nos inspiraban en nuestros nuevos cocktails y que nos engrandecían con su aprecio y respeto en nuestra trayectoria profesional.
A las nuevas generaciones de barmen os digo: haced cuantas mezclas no ortodoxas creáis oportunas, haced cuanto malabarismo os apetezca, sacudid la coctelera y removed el vaso mezclador de la forma que queráis, pero no perdáis de vista la figura de nuestro gran valedor.
El cliente
Leeros el decálogo de Pedro Chicote, que con una actualización de su léxico sería perfectamente válido y preguntaros que es lo más importante de un cocktail bar. ¿Quizás los licores y la técnica de elaboración?, ¿la exótica y larga carta de cocktails de autor?, ¿tal vez los modernísimos uniformes del personal?, ¿la decoración?, ¿la música? Por supuesto que todo ello es importante, todo ha de ser impecable, pero lo más importante que hay en un bar, no lo olvidéis nunca son los clientes.
Ésta ha sido siempre mi visión de mi mundo profesional aprendida de mis maestros y que siempre he intentado transmitir a todos cuantos alumnos me han querido escuchar, empezando por comentarles la filosófica y determinante frase del gran maestro José Mª Gotarda, que un buen día dijo:
“…y si un barman además sabe hacer cocktails… mucho mejor”
Para terminar recitarles el poema de Josep Mª Espináàs, dedicado al personal de hostelería, que es para mí, el poema que mejor refleja cómo debe de ser nuestro mundo.
Ofici de paciència,
de sensibilitat
d’ulls ben oberts
i llavis discrets.
Ofici de cultura,
de curiositat permanent.
Ofici de solidaritat d’equip,
d’aprenentatge constant.
Ofici de plaer,
de fer la més petita feina ben feta.
Ofici del gest,
de la mirada,
de la paraula adient,
del silenci oportú.
Ofici de l’equilibri
entre el servei i la distància.
Que las nuevas tecnologías del futuro, los ingredientes cada vez más exóticos y las modas cada vez más extrañas y a la vez más efímeras no releguen al cliente a nuestro último interés.
¡Larga vida al cliente, que por mucho que beba, sigue siendo todo un caballero!